Elaboraciones culinarias básicas: salsas y derivados (parte I)

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo, mejorando el sabor, contrastándolo o complementándolo. Las salsas suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos y los aromas. Pero las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato.

Uso de las salsas en cocina

Según la textura, el aroma o el sabor, una salsa puede acompañar a un plato crudo o a uno perfectamente cocinado, fríos o calientes. En algunos casos la salsa forma parte de la preparación del plato y se sirve en un recipiente aparte.

En muchos platos la salsa empleada en su preparación da nombre al propio plato, como es frecuente en las pastas "a la boloñesa" o "a la carbonara", por ejemplo.

Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de los platos. Para ello se emplean sus colores y sus texturas para dibujar estructuras estéticas.

Grandes salsas básicas

Las grandes salsas básicas suelen utilizar harina como espesante. Entre ellas encontramos:

• Salsa española. La salsa española es la salsa más habitual en los platos de carne de la cocina española. Se consigue mezclando un caldo o fondo oscuro con un poco de mantequilla y harina, según la textura final que queramos obtener.
• Veloute. El nombre de esta salsa de origen francés significa "aterciopelada", debido a su textura. Se consigue mezclando un caldo o fondo claro con un poco de mantequilla y harina.
• Bechamel. La bechamel es una salsa blanca con un punto dulce que goza de gran popularidad. Se compone esencialmente de leche, harina, mantequilla, nuez moscada, sal y pimienta blanca molida. Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas derivadas.
• Salsa de tomate. Es una salsa de sabor fino y afrutado, tirando a ácido, con un bonito y apetitoso color, lo que la convierte en una muy buena salsa básica en cocina, así como un complemento ideal para un gran número de otras salsas. Se elabora con tomates maduros, aceite de oliva, harina (opcional), cebolla, ajo, pimentón, azúcar, sal y hierbas aromáticas como el laurel. Los franceses son muy dados a incluir zanahoria en la salsa de tomate.

Pequeñas salsas básicas

Son las salsas que no utilizan para espesar una ligazón de harina, sino que ligan por la emulsión de grasa, aceite, mantequilla o yema de huevo.

Estas salsas, si las realizamos caseras, deben consumirse enseguida y no pueden conservarse. Tampoco se puede utilizar la salsa sobrante para mezclar con una nueva.

Las pequeñas salsas básicas son:

• Mahonesa. Siendo la más popular, la mahonesa es un poco difícil de hacer. En la clásica solo se mezcla huevo y aceite con un poco de zumo de limón. Es una salsa que va bien con cualquier tipo de plato.
• Salsa holandesa. La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla, zumo de limón y yema de huevo.​ Generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Es una salsa ideal para platos de pescado.
• Vinagreta. La vinagreta es una preparación emulsionada, pero inestable y fría. En su composición se incluyen tres partes de aceite de oliva, una de vinagre, mostaza (opcional) y una pizca de sal.

Salsas derivadas de las salsas básicas

Derivadas de la veloute:

• Salsa aurora. Se consigue con salsa veloute de ave más puré o salsa de tomate concentrado y nata líquida. Se usa en huevos duros, hortalizas, aves y carnes blancas.

Derivadas de la salsa de tomate:

• Salsa italiana. Es una salsa de tomate con champiñones, cebolla y jamón, mojada con vino y con un poco de salsa española. Se usa en pastas italianas y hortalizas.
• Salsa provenzal. Salsa de tomate con ajo, perejil y laurel, también llamada fondue de tomate. Se usa carnes y huevos.

Derivadas de la vinagreta:

• Vinagreta francesa. Aceite, vinagre, sal y mostaza. Para ensaladas y verduras.
• Vinagreta guarnecida. Aceite, vinagre, sal, alcaparras picas, cebolla picada, pepinillos picados, perejil picado, pimiento verde y rojo picados, tomate picado. Para verter sobre espárragos, puerros, ensaladas, huevos, etc.