Elaboraciones culinarias básicas: salsas de la gastronomía española e internacional (parte II)
Después de repasar en profundidad qué uso se les da a las salsas en cocina, te presentamos algunas de las salsas más usadas en la gastronomía española e internacional para que las prepares en casa.
NOTA IMPORTANTE: Una buena salsa potencia el sabor de un plato, pero también puede ocultar el sabor del producto principal. En los platos con salsa, es importante encontrar un buen equilibrio de todos los elementos.
Salsa chimichurri
- ½ pimiento rojo
- 1 vasito de vino blanco seco
- 1 cucharada de vinagre
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- ½ cucharada de pimentón dulce
- ½ cucharada de pimentón picante
- 1 hoja de laurel
- Pimienta molida
- Orégano
- Aceite de oliva virgen extra
- Una pizca de sal
La elaboración de la salsa chimichurri es muy sencilla pero delicada. Simplemente, debemos picar bien todos los ingredientes y ponerlos en un bol. Luego, hay que dejarlos macerar durante 4 horas.
Es frecuente utilizar la salsa chimichurri se utiliza en carnes y pescados a la parrilla o asados.
Mojo rojo canario
- 1 cabeza de ajos
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de vinagre
- 100 ml de agua
- ½ guindilla roja larga (o una ñora)
- ½ cucharada de comino
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Una pizca de sal
Elaboración:
- Ponemos la guindilla en remojo durante media hora.
- Machacamos en un bol el comino, la guindilla, los ajos pelados y la sal.
- Agregamos el aceite y el pimentón.
- Incorporamos el vinagre y el agua, removiendo hasta que la mezcla esté bien integrada.
Salsa al pesto
- 80 g de albahaca
- 125 g de queso parmesano
- 50 g de piñones
- 2 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva
- Una pizca de sal
Elaboración:
- Lavar y secar bien las hojas de albahaca, rallar el queso parmesano, machacar los piñones y pelar los ajos quitándoles el germen.
- Echar todos los ingredientes en el vaso mezclador de la batidora y triturar bien, hasta conseguir trozos muy pequeños.
- Verter sobre ellos el aceite de oliva poco a poco, removiendo hasta que la mezcla espese.
- Salpimentar al gusto.
El pesto es la salsa ideal para mezclar con pasta recién hervida o con carnes y verduras a la parrilla.
Salsa verde
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo picado
- Perejil picado
- Harina (opcional)
- Pimienta blanca
- Una pizca de sal
- Fumet de pescado o agua
- Vino blanco o jerez (opcional)
Elaboración:
- Rehogamos el ajo picado en aceite fino. Antes de que tome color, agregamos el perejil picado y una cucharada de harina. Mientras removemos, añadimos el líquido (agua o fumet y, opcionalmente, un chorro de vino blanco).
- Lo cocemos durante media hora con alguna espina o restos de pescado limpio. Puede ser merluza, cococha, rape, bacalao o moluscos como almejas o berberechos. Dejamos reducir.
Salsa vizcaína
- 250 g de cebolla roja
- 1 diente de ajo
- 1 hueso de jamón
- 2 pimientos choriceros
- 10 g de harina o pan tostado
- Fondo blanco o fumet
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Pochamos despacio en aceite la cebolla cortada en juliana junto al hueso de jamón. Añadimos el pan, la pulpa de los pimientos choriceros y mojamos con el fumet.
- Dejamos cocer media hora. Pasamos el resultado por el pasapurés y luego por el chino para refinar la salsa.
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