Elaboraciones culinarias básicas: potajes, sopas y cremas

Potajes: qué son y tipos

En la cocina tradicional española, los potajes son un plato muy popular compuesto de hortalizas frescas y secas, con guarnición de elementos proteicos (embutidos, salazones de carnes y pescados, etc.). En general, los potajes son platos apropiados para las épocas frías y tienen un enorme valor nutritivo. Suelen constituir un plato único o un primer plato de comida, estando poco indicados para la cena.

Podemos diferenciar entre tres tipos principales de potajes, que requieren tres tipos de elaboraciones:

• Potaje al natural. Consiste en la cocción de la legumbre elegida (lentejas, garbanzos, alubias...), aromatizada normalmente por laurel, tomillo, perejil y cebolla. Este potaje se aplica en la terminación de otros platos, fríos o calientes, mezclándolo con otros ingredientes, como pueden ser ensaladas, pescados o mariscos. También se emplean para la guarnición de sopas, consomés y cremas, así como para elaborar cremas de legumbres triturándolas.
• Potaje con elementos cárnicos. Es probablemente la estrella de los potajes. Se realiza con la cocción de la legumbre acompañada de elementos cárnicos, generalmente cerdo y derivados (panceta, chorizo...), acondicionados con un sofrito posterior. Además, suele llevar elementos de condimentación vegetales y aromáticos.
• Potaje con hortalizas frescas. Cada vez está más de moda, ya que es un plato plant-based y, por lo tanto, su huella de carbono es mucho menor a la alternativa con productos de procedencia animal. También es una forma de tomar legumbres sin demasiado aporte calórico. Consiste en la elaboración de la legumbre al natural, añadiéndole verduras frescas de temporada. Esto se mezcla posteriormente con un sofrito de cebolla, ajo, pimiento, pimentón, tomate y, en algunos casos, harina.

Para saber cómo tratar y elaborar las legumbres de un potaje partiendo de las semillas secas puedes leer este otro artículo de nuestro blog.

Sopas: qué son y tipos de caldos

Se podría definir la sopa como el plato caldoso, servido en plato sopero que generalmente incluye caldo y una guarnición de elementos harinosos como pan, pasta, arroz, etc.

Diferenciamos principalmente entre cuatro tipos de caldos, que condicionan el sabor de la sopa, independientemente del ingrediente que hervimos en ella:

• Caldo de pollo. Para elaborarlo, se tuestan unas carcasas de pollo en el horno o en una cazuela a fuego fuerte y posteriormente se cuecen con agua durante mínimo 2 horas. También podemos añadirle hueso de jamón, cebolla, zanahoria, patata, garbanzos…
• Caldo de carne. Para este caldo utilizamos recortes de carne limpios, así como huesos de ternera y una cebolla previamente tostados. Este caldo debe cocer unas 3 horas.
• Fumet o caldo de pescado. Para el fumet se utilizan 1 kg de espinas de pescado para 3 L de caldo. No debemos incluir ni las agallas ni los ojos, pero todo lo demás sirve. También se recomienda rehogar todo antes cocer. Este caldo solo necesita unos 20 minutos.
• Caldo de verduras. Para este caldo podemos usar los recortes de la verdura que nos sobren de otras elaboraciones: zanahoria, puerro, cebolla, tomate, calabacín, calabaza… Este debe de cocer 1 hora y media.

Cremas: qué son y tipos

Las cremas son primeros platos de fácil digestión y asimilación en general. En algunos casos se acompañan de guarnición, que se añade una vez finalizada la crema.

Los principales tipos de cremas se diferencian por sus ingredientes principales: cremas de legumbres, cremas de hortalizas, cremas de ave (también llamadas veloutés) y otras cremas o bisqués.

También existe el término de cremas frías, que son una dorma agradable y refrescante de comenzar un menú de verano. Estas no pertenecen a ninguna clasificación rigurosa. Entre ellas, tenemos el gazpacho andaluz, el ajoblanco malagueño, el salmorejo, la vichyssoise, etc.

Elaborar una crema es bastante fácil:

1. Primero hay que rehogar todas las verduras hasta que se doren (esto potenciará el sabor del plato).
2. Cubrirlas con agua y dejar cocer el tiempo que tarde en estar todo bien blando.
3. Triturar y pasar por un colador chino.

¿Te hemos abierto el apetito hablando de potajes, sopas y cremas? ¡Visita nuestro apartado de recetas para encontrar ideas para cocinar en casa!