Elaboraciones culinarias básicas: fondos claros y fondos oscuros

Los fondos son la base para elaborar otros platos. En ningún caso se consideran un plato terminado por sí mismo. Puesto que los fondos siempre son ingredientes de alguna otra preparación, no se consumen solos. Por ello, puedes prepararlos sin sal para poder usarlos libremente y condimentar luego al gusto el plato de que quieras elaborar.

Los fondos resultan de la cocción de diferentes ingredientes, de forma lenta y prolongada con el fin de extraer de ellos todo el sabor, aroma y nutrientes que han de enriquecer el plato. La importancia de los fondos es tal que en las escuelas de gastronomía forman parte de las primeras clases.

Los fondos de cocción en general se clasifican en:

• Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias.
• Los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
• También existen los fondos vegetales, de carnes o de pescado, llamados fumet.

Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos (huesos de carne, espinas de pescado, pieles de verduras). En ellas se condensan igualmente el sabor y las propiedades nutritivas de los alimentos que, tras una larga cocción, se concentran en el caldo.

Secretos de un buen fondo

El secreto de los fondos de cocción radica en la duración. La paciencia y el tiempo son fundamentales para hacerlos bien. Por ejemplo, la preparación de un caldo de carne es de aproximadamente 4 horas. El fondo de pescado y vegetal, al menos una hora y media. Ao continuación te dejamos algunas claves para cocinar un buen fondo:

• Si añades más agua al fondo mientras lo estás cocinando, esta debe ser fría para no enturbiar la claridad del caldo.
• Se debe cocinar a fuego lento, sin dejar hervir y no prolongar el tiempo de cocción, ya que se volvería pesado y perdería su aroma.
• Es necesario desgrasar y espumar el caldo para extraer las impurezas cada vez que sea necesario.

Composición de un fondo

Para elaborar un fondo hay que someter a cocción estos tipos de ingredientes básicos:

• Elementos de base. Podemos decir que son el ingrediente principal. Son aquellos que proporcionan el sabor y el aroma al caldo. Pueden ser aves, ternera, pescado, marisco o verduras.
• Elementos aromáticos. Son aquellos ingredientes que proporcionan un aroma complementario al caldo. Nunca deben ser el elemento principal, sino un añadido o un complemento. Los básicos, también llamados bresa simple, son zanahoria, cebolla, puerro y apio.
• Elementos líquidos. El líquido donde quedarán los aromas y sabores del resto de ingredientes.

Elaboración de fondos blancos y claros

El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y ocasionalmente hierbas aromáticas. Su elaboración es muy sencilla:

1. Colocar los elementos base en una marmita con agua fría.
2. Añadir los elementos aromáticos y de condimentación.
3. Añadir el elemento líquido frío.
4. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento.
5. Desespumar y desengrasar las veces que sea necesario.
6. Una vez esté hecho, colar por un chino.

Elaboración de fondos oscuros

El fondo oscuro es prácticamente idéntico al anterior, excepto que se sofríen o doran las carnes y los huesos. Esto les da un tono más oscuro, al que debe su nombre. Su elaboración es prácticamente la misma:

1. Limpiar y colocar los elementos base en una placa de horno. Hornear hasta que estén tostados (sin pasarse mucho para que no amarguen).
2. Una vez cocinados, sacar los huesos y desengrasar con vino tinto.
3. Añadir la bresa sobre los elementos base.
4. Añadir el elemento líquido frío.
5. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento.
6. Desespumar y desengrasar las veces que sea necesario.
7. Una vez esté hecho, colar por un chino.