14 claves sostenibles para operadores de restauración

Uso de la tecnología

1. Aplicaciones que permitan gestionar eficientemente el servicio. Una planificación exhaustiva de cada plato con fichas técnicas donde se especifique la cantidad de ingredientes necesaria para elaborarlos sirve para que, posteriormente, los pedidos de ingredientes a proveedores también se puedan informatizar, teniendo en cuenta el número de comensales previsto.
2. Aplicación para comensales. Una herramienta que sirva de canal de comunicación para comensales puede servir para informarles de los posibles menús a elegir el día siguiente y posibilitar los pedidos online. Con esto, el restaurante podrá adelantarse y prever la cantidad de comida que necesita producir, para disminuir de esta forma el excedente.
3. Monitorización del desperdicio alimentario. Usar la tecnología para detectar cuánta comida se tira a la basura al final del día permite, por una parte, identificar el tipo de excedente (merma de elaboración o restos de los platos de comensales) y, por otra parte, realizar un seguimiento para aplicar medidas correctivas. En el mercado existe una gran variedad de soluciones en este sentido. Incluso están preparadas para proponer ideas para derivar el excedente a otros operadores que utilizan solo partes concretas de los alimentos para producir sus productos.
4. Aprovechamiento. La tecnología también puede posibilitar el aprovechamiento posterior de los alimentos sobrantes, alargando su vida útil con plena seguridad alimentaria. El aceite usado, por ejemplo, se puede transformar en carburante; las pieles de alimentos, en pienso para animales; y hay una infinidad de posibilidades más.

Garantía de sostenibilidad

5. Compra local y estacional. Los ingredientes locales, a parte de ser más económicos, suponen un menor volumen de CO2 en su producción y transporte. Además, ofrecer un alimento por un periodo limitado (alimentos de temporada) crea interés e incrementa su consumo por parte de los comensales.
6. Eficiencia energética. Partir de una auditoría energética permite identificar los puntos donde se realiza un consumo de energía ineficiente y priorizar la reposición de los elementos que más gasto provocan. Asimismo, aplicar las indicaciones para ahorrar energía y agua permite reducir su consumo, lo que repercute directamente en las facturas y en el medio ambiente.
7. Reciclaje. Una política de uso de materiales desechables, primero, y una política adecuada de reciclaje, después, pueden hacer que el restaurante tenga un menor impacto económico y en el medio ambiente. Por ejemplo, la incorporación de dosificadores colectivos de sal, azúcar y aceite reduce los residuos plásticos de los envases monodosis. La utilización de embalajes reutilizables en la cocina es otra alternativa para disminuir el plástico de un solo uso.

Aplicación del marketing

8. Estética. Hay técnicas estratégicas, procedentes del marketing, como:
   • Situar en primer lugar para la vista de los comensales los platos que queremos promover y eliminar o desplazar los menos recomendados. Es lo que se llama establecer un itinerario saludable, a través de una comunicación destacada de los platos más saludables.
   • Permitir un servicio flexible, que pueda adaptarse a la apetencia y preferencia de los comensales.
   • Garantizar que la apariencia del producto esté en armonía con el diseño del restaurante.
9. Promociones. Se puede dar un doble sentido a las técnicas promocionales que tradicionalmente sirven para vender más. Promocionando los alimentos de temporada, de proximidad y ecológicos contribuimos a que nuestro restaurante sea más sostenible. Para ello:
   • Planes de comunicación con mensajes promocionales que impulsen hábitos saludables y sostenibles.
   • Utilización de elementos visuales como canales de comunicación, como pantallas, table tents y stoppers, que inviten a un consumo responsable.
10. Fidelización. La utilización de técnicas como tarjetas de fidelización, concursos o sorteos permite al restaurador ganarse la simpatía de los comensales. Así, es más probable que estos presten atención a los demás mensajes que podamos enviarles.
11. Escucha activa. Los canales de recepción de feedback por parte de los comensales son necesarios para conocer sus preferencias y asegurarnos de que estamos cumpliendo sus expectativas. Realizar un seguimiento de sus comentarios y preguntarles, por ejemplo, por qué se dejan comida en el plato nos permitirá modificar los platos que tienen menor aceptación. Son buenos canales las apps que permiten valoración, los buzones de sugerencias y las encuestas de satisfacción.

Personas ante todo

12. Contar con las personas. Empezar todos los días con una reunión con el personal de servicio permite al restaurador explicarles la oferta del día y las actividades programadas, así como motivarles y prestar atención a cualquier inquietud que tengan. Los equipos suelen agradecer mucho estos encuentros, que sirven para hacer piña y funcionar de una manera más efectiva.
13. Establecimiento de objetivos. Definir metas realistas y cuantificables es clave. Al conseguirlas, el equipo se sentirá realizado y aumentará su seguridad en favor del negocio. Aumentar las ventas en un %, reducir el desperdicio o promocionar un plato concreto son ejemplos de posibles objetivos a definir a diario.
14. Desarrollo interno. Las actividades internas, como las competiciones (siempre con un enfoque sano), estimulan el desarrollo de la creatividad y la rentabilidad del negocio. De este tipo de propuestas pueden salir ideas para disminuir el excedente alimentario, la generación de residuos o cambiar procesos para que sean más eficientes.

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